可以根據(jù)喝湯人的不同身體情況決定需要放點(diǎn)什么的。老湯有苦味屬正常，本來香辛料或多或少都帶些苦味，我們只有通過一些手?jǐn)嗳ヌ幚硭尶辔侗M量降至最低，完全去除是不可能的，你好，俗話說廚師的湯，唱戲的腔，中國烹調(diào)工藝自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。

1、廚師經(jīng)常提到的高湯二湯清湯，濃湯，老湯有什么區(qū)別？怎么做呢？

你好，俗話說廚師的湯，唱戲的腔。所以說湯對于廚師來說很重要，中國烹調(diào)工藝自古重視制湯技術(shù)，尤其是在味精沒有發(fā)明以前，中國菜肴的鮮味主要來自于鮮湯提味。即使在味精大行其道的今天，鮮湯的重要地位也從來沒有受到根本動(dòng)搖，尤其是在制作那些名貴的山珍海味時(shí)，仍然要使用高級鮮湯來提味和補(bǔ)味。上湯“上湯”是粵菜菜品烹調(diào)中常用的一種高湯，主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時(shí)蔬，

上湯不到味道鮮美，而且清澈透明，色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等，制作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨，放入鍋內(nèi)，加清水小火煮透撈出，用清水沖凈放入湯桶中，加清水（如選用純凈水效果更好）、老母雞、豬瘦肉、金華火腿，瑤柱、豬龍骨、雞爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小時(shí)，再放入桂圓肉、冰糖繼續(xù)煲2小時(shí)，最后過濾即可。

由于不同的廚師煲制上湯的不同，所用的原料也有些區(qū)別，一般要煲制10千克的上湯，需用老母雞5千克，金華火腿、雞爪約1千克，豬龍骨約3-4千克，冰糖200克，豬瘦肉約3千克，瑤柱約150克，桂圓肉約50克，白胡椒粒約25克，純凈水約20千克，生姜控制在100克左右即可，高湯“高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯，再選料和吊制方法上也相當(dāng)講究。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯，其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴，高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。由于高湯在制作過程中，需要反復(fù)熬制，使得其中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重偏高，因此，高湯只能作為調(diào)味輔料使用，直接飲用會(huì)極大增加致癌隱患，

做菜時(shí)凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白，”在注重食物保健的廣東，人們還會(huì)在湯里加入相應(yīng)的藥材，使用不同的藥材入湯會(huì)有不同的保健和食療作用，比如像冬天的話加入紅棗和黨參和黃芪紅棗在高湯里就有補(bǔ)血補(bǔ)氣的作用喲！可以根據(jù)喝湯人的不同身體情況決定需要放點(diǎn)什么的。

頭湯“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜，川菜所用的頭湯熬制原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是：將以上原料洗凈放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出沖凈，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入姜塊（拍破）、蔥段（挽節(jié)）小火燒費(fèi)后熬6-7小時(shí)，提取首湯即可，

這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美.二湯“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”，與“頭湯”相比，一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯，“二湯”所用原料同“頭湯”相同，制作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬制方面都有一定區(qū)別，

2、老湯有苦味該怎么處理？

謝謝邀請！其實(shí)老湯有苦味屬正常，本來香辛料或多或少都帶些苦味，我們只有通過一些手?jǐn)嗳ヌ幚硭?，讓苦味盡量降至最低，完全去除是不可能的。還有就是糖色不能炒得太老，糖色太老也會(huì)帶苦味，香辛料的搭配一定要合理，苦味重的在不影響整體出香效果的情況下盡量少放，鹵水中苦味偏重的一般有草果、丁香、白芷、當(dāng)歸、砂仁、甘菘、畢撥、木香等香料。